Lucas Bustos, cocina cordillerana de exportación

Texto: María Ducós – Fotos: cortesía Alejandro Czerwacki

Todo comenzó al regresar de un viaje de Estados Unidos donde conoció la famosa ruta del vino californiana. Como todo viaje, aislarse por un rato de la rutina y del minúsculo mundo en el que nos movemos, le ayudó a Lucas Bustos a abrir su cabeza, incorporar nuevas ideas de negocio y descubrir una veta muy asociada a su carrera como chef.

Hoy, este chef que es distinguido por llevar adelante, junto con un importante equipo que lo secunda, las mejores prácticas relacionadas con el turismo gastronómico en Mendoza, busca que en todos sus trabajos haya una trazabilidad guiada por la sustentabilidad.

Su primer cliente fue Ruca Malen, una de las bodegas mendocinas más importantes. De lo primero que se percató Lucas fue que el gran negocio no contaba con una cocina, entonces se le ocurrió que el gran diferencial podría estar en ofrecer menús ligados a distintos vinos y, con estos maridajes, dar a conocer variedades exóticas e introducirlas en el mercado.

Hoy, el vino fue el camino directo para incursionar en otros países. La exportación del mundo culinario alrededor de esta bebida ha sido un éxito en muchos países como Reino Unido, Estados Unidos, países nórdicos y algunos lugares de Asia y Latinoamérica. Con la relevancia que tomó el vino argentino en el mundo, Lucas supo acompañar este hit con otro hit.

“Me gustaría que la gente que piensa en cocina argentina en cualquier lugar del mundo logré ir más allá de la buena carne o el dulce de leche. Quisiera destacar que es una cocina simple, familiar, que se comparte y se disfruta al aire libre” destaca Lucas.

Form farm to table

Al igual que en el vino, donde se cuida el proceso desde el viñedo hasta la mesa, en la cocina se busca tener el mismo nivel de atención y para esto la huerta es una gran herramienta. Involucrar a cada cocinero con el ciclo de los vegetales, los sabores y las texturas quiere decir que cada ingrediente es cosechado unos minutos antes de estar en el plato y así los alimentos llegan casi intactos al paladar de los comensales.

Los maridajes más habituales entre vinos y platos cordilleranos se dan entre maíz amarillo en verano para potenciar los taninos dulces de un malbec; limones turcos para buscar las notas cítricas de un chardonnay; o brotes de arvejas para perfeccionar un sauvignon blanc.

Según Lucas, el momento mágico es a la hora de prender el fuego. Ahí empieza todo. Las primeras chispas de los troncos que luego serán las brasas que cobijarán nuestro asado. Esas primeras charlas alrededor de algo tan ancestral como el fuego nos remite a lo más simple y primitivo que hay en el hombre.

El futuro es hoy

El próximo gran proyecto es la apertura del restorán en José Ignacio, Punta del Este para finales de este año. A Lucas se le presenta como un interesante desafío viendo en esta zona un público exigente que amplificará su nombre por Buenos Aires y San Pablo, dos ciudades donde los vinos argentinos son muy exitosos y funcionan como grandes vidrieras para el mundo. Con nuevos proyectos constantemente en cartera, el 2019 será el año para pensar en los restoranes como cadenas y así lograr la estandarización que ayudará a expandirse mucho más.

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